Buffets, Fingerfood, Menüs, Dessertvariationen – auch 2025 genießt ihr bei euren Veranstaltungen mit NORD EVENT kulinarische Highlights, die ihr aus unserer Bankettmappe wählen könnt. Im Fachjargon wird eine Bankettmappe als Informations- und Planungsdokument definiert. Und das ist sie auch: Bei uns bereitet das Catering-Team ein Dokument mit Speisenvariationen in verschiedenen Preisstufen und vielfältigen saisonalen Angeboten vor, aus denen ihr als Kund:innen eine Auswahl für euren Anlass treffen könnt.

Doch wie entsteht so eine Bankettmappe? Wir haben bei unserem Küchenchef Daniel Obst für den Blick hinter die Kulissen einmal nachgefragt. Lest selbst!

Vorbereitung: Den Rahmen konstruieren

Die Bankettmappe für 2025 ist fertig. „Jedoch starten wir bereits im Februar/März mit den Vorbereitungen für unsere Bankettmappe 2026“, erklärt uns Daniel. „Dann werden die groben Parameter festgelegt, wie diese zu schreiben ist. Zum Beispiel fragen wir an, wie grob gefächert das Angebot werden soll: Wie viele Menüs und Buffets für Frühstück, Lunch und Dinner die Bankettmappe beinhalten sollte“. Schließlich wissen wir im Team: Die Nachfrage wandelt sich ständig und wir möchten für jeden Kunden das Passende anbieten. Deshalb erfolgt die Absprache bezüglich der Vielfalt der Angebote mit den Kolleg:innen aus dem Vertrieb und der Veranstaltungsorganisation. In einem gemeinsamen Meeting wird ableitend aus der Expertise der Küche, den Wünschen der Kund:innen und dem Knowledge der Kolleg:innen aus dem Büro ein Leitfaden konkretisiert.

Brainstorming: Frische Ideen für neue Speisen

Im zweiten Schritt wird das Konstrukt um das Wichtigste angereichert: den Ideen des kulinarischen Teams! „In der Küche und in den Büros unserer Cateringmanufaktur am Fleischgroßmarkt trommeln wir alle zusammen“, so Daniel. „Wir holen alle Postenchefs und deren Stellvertreter ins Boot und setzen erste Termine für unsere sogenannten Pre-Bankettmappe-Meetings. Dann nimmt jeder Postenchef sein Team an die Hand, damit jede:r seine/ihre Ideen einfließen lassen kann“. Die Online-Recherche, die große Bibliothek im Showroom und der Austausch unter den Kolleg:innen werden dafür hinzugezogen.

Konzeptionalisierung: Eine Bankettmappe entsteht

Etwa drei Monate sprüht die Küche nur so vor Ideen – dann, im Juni, treffen sich alle zum finalen Meeting für die Bankettmappe und ein intensiver Workshop beginnt! „Zwei Tage lang sitzen Küchenleitung, Postenchefs und Stellvertreter im Showroom bei wunderbar sommerlichen Temperaturen zusammen“, erklärt Daniel und verweist mit einem Schmunzeln darauf, dass das Team das Meeting deshalb auch gerne nach draußen auf die Bierzeltgarnitur verlegt. „Auf jeden Fall treffen wir uns und konstruieren die Buffets und Menüs. Wir nehmen uns so viel Zeit, da es ab diesem Punkt ziemlich komplex wird. Man muss schauen, welche Ideen im Veranstaltungsgeschäft realisierbar sind und ob die Vorspeisen, Hauptgänge und Desserts dem vorgegebenen Leitfaden entsprechen.“ Aber immer mit Erfolg: Nach diesem zweitägigen Meeting steht die Bankettmappe vorerst.

Probekochen: Von der Idee zur finalen Speise

Danach geht es zum handwerklichen Part über: dem Probekochen! Gemeinsam mit seinem Team definiert Daniel eine interne Deadline. Bis dahin werden alle Speisen einmal probegekocht. „Richtig und wichtig nennen wir diesen Schritt“, bewertet es Daniel. Denn die Zubereitung wird dabei einmal durchlaufen, es wird fleißig probiert und alle Speisen auf Geschmack und Umsetzbarkeit überprüft. Dabei achtet das Team auf jedes Detail: Demnach wird jeder Handgriff für das Anrichten eines Menü-Tellers einmal durchgespielt und die finale Version von allen abgenommen. Übrigens nicht nur für die warmen Speisen – auch die kalte Küche und die Pâttisserie kochen bzw. backen jede Speise aus der Bankettmappe. Abschließend werden laut Daniels Aussage in der Regel ca. 5-10% der Speisen nachträglich geändert, um das Angebot zu perfektionieren.

Letzter Schliff: Rezeptieren, kalkulieren, einpflegen

Nachdem in der Küche gezaubert und die Bankettmappe von allen abgesegnet wurde, beginnt der bürokratische Teil, der unser Küchenteam aus den heiligen kulinarischen Hallen an die PCs beordert – wat mutt, dat mutt! Dann werden alle Speisen in unserem Warenwirtschaftssystem KOST rezeptiert und kalkuliert. Parallel dazu setzen sich im Büro in der Spitalerstraße der Vertrieb und die Veranstaltungsorganisation daran, die Bankettmappe in unsere Veranstaltungssoftware BankettProfi einzupflegen und zu übersetzen. Und dann ist es vollbracht – der Verkauf kann gestartet werden!

Ihr möchtet unsere Bankettmappe sichten für euer Event? Dann schreibt uns gerne oder ruft uns an!

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